Sabtu, 18 Februari 2012

buah dan sayur



Buah, Sayur, dan Umbi
1. Buah
· Buah adalah produk yang tumbuh dari tanaman yang berbunga. Fungsi buah adalah sebagai tempat penyimpanan cadangan makanan dan sebagai wadah biji.
· Buah memiliki kadar air tinggi dan menawarkan bermacam-macam rasa, aroma warna dan tekstur.
· Buah biasanya rendah kalori (kec alpukat) dan adalah sumber serat dan vitamin yang sangat baik
· Keberadaan selulosa, pektin dan beberapa asam organicà memperlancar BAB
a.    Kandungan gizi buah
· Buah segar mengandung 75-95% airàmenyegarkan badan
· Secara umum, buah memiliki pH 2,5-4,5
· Asam di dalam buah: asam sitrat, asam malat, asam tartrat.
b. Karbohidrat buah
· Buah memiliki karbohidrat (terutama serat) yang tinggi dengan rentang berkisar antara 2-40% tergantung jenis dan kematangan
· Persentase karbohidrat terbesar adalah serat yang tidak tercerna dan membantu pengeluaran feses.
c. Protein dan lemak
· Protein dalam buah relatif kecil sekitar atau kurang dari 1%
· Lemak juga sedikit kecuali alpukat dan olive (zaitun) yang mengandung sampai 20% minyak
d. Vitamin
Buah merupakan sumber vit A dan C
· Kandungan vit C (asam askorbat) dalam buah tidaklah sangat besar
· Vit C: mencegah infeksi dan mengurangi stress
· Vit A: mendukung kesehatan mata
· Buah sitrus, beri dan melon adalah sumber vit C
· Pepaya, aprikot adalah sumber vit A
e. Kematangan dan Pembusukan
· Buah setelah dipanen tetap melakukan:
- Respirasi: pemecahan karbohidrat, menghasilkan CO2 dan panas, melibatkan reaksi enzimatis
- Transpirasi: penguapan
· Kedua proses tetap berjalan hanya sampai cadangan makanan dan air dalam buah habisà pembusukan
· Pertumbuhan buah:
- Pertumbuhan: volume dan berat
- Dewasa/matang: perkembangan citarasa, aroma, warna, tekstur dan pertambahan gula
- Pembusukan: proses perusakan (enzim dan mikroorganisme)
f. Dampak mikroorganisme
· Banyak bakteri dan jamur terlibat dalam proses pembusukan
· Jamur: Alternaria, Botrytis, Monilinia, Penicillium, dan Rhizopus
· Pencegahan: Fungisida
· Blanching dan penyimpanan dingin juga dapat menghambat pembusukan
g. Penyimpanan
· Mengatur suhu sangat penting karena respirasi terhambat oleh suhu rendah
· Reaksi kimia dalam buah meningkat 2x lipat setiap kenaikan suhu penyimpan 10oC
· Perubahan yang terjadi saat penyimpanan (setelah buah lewat masak):
- Perubahan warna
- Munculnya aroma tidak sedap
- Melunaknya daging buah
- Munculnya tanda kerusakan (titik titik gelap, bonyok, dll)
· Penyimpanan buah yang umum dipergunakan adalah penyimpanan dingin
· Dapat pula di dalam udara terkendali (O2 dan CO2 diatur dan ada juga yang penggantian udara lembab dengan nitrogen)
· Atau ruang dengan kombinasi tekanan udara rendah dan suhu rendah
h. Pengemasan Buah
· Biasanya dengan plastik
· Lebih Modern: MAP (modified atmosphere packaging:
- Plastik disesuaikan dengan kebutuhanà mengizinkan jenis gas tertentu masuk, tetapi tidak mengizinkan gas yang lain
· Memilih buah
· Segar, asli penampilan dan warna, tekstur segar
· Utuh, tidak boleh berlubang bekas ulat
· Tidak: sobek, luka, memar, bercak busuk, berlendir, warna pudar
· Pilih yang hampir matang. jangan pilih yang sudah matang benar kecuali hendak langsung dikonsumsi
· Jangan memilih buah yang ditumpuk pada udara panas
j. Memilih buah dalam kemasan (kaleng atau kaca)
· Pilih yang kemasannya utuh, tidak rusak, tidak bocor
· Perhatikan semua kelengkapan informasi pada label (terutama nama produsen, izin produksi, kehalalan dan kedaluwarsa)
· Segera habiskan setelah dibuka
2. Sayur
· Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman.
· Sayur-sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin A maupun C
· Sayuran biasanya dihubungkan dengan bagian segar dari tanaman yang dapat dimakan
· Beberapa sayuran dapat dimakan segar atau pula harus dimasak dengan berbagai cara
· Sayuran dapat dikelompokkan menurut bagian yang dapat dimakan:
- Akar (kentang, wortel)
- Tunas (rebung)
- Seluruh bagian kecuali akar (asparagus dan seledri)
- Daun (bayam dan kangkung)
- Bunga muda (brokoli, bunga kol, brokolini)
- Buah (tomat, mentimun)
- Biji (petai, kapri)
a. Pasca panen
· Sayuran dapat :
- Dicuci
- Disortir
- Dipotong
- Dikemas
· Sayuran segar sangat mudah rusak, tetapi umurnya dapat diperpanjang dengan pengeringan, pengalengan, pendinginan, fermentasi.
· Kebanyakan sayuran daun perlu segera dicuci dan dibersihkan, didinginkan dan dikemas.
· Di negara berkembang, kesalahan penanganan dapat menyebabkan hampir 50% panenan terbuang
· Sebagian besar dikemas dalam kondisi utuh (lettuce, bayam) karena pemotongan akan memicu etilen (pemicu kematangan dan pembusukan)
· Untuk sayuran akar dan kacang2an, sortasi sangat penting.
· Sayuran jenis ini kerusakannya relatif tidak secepat daun2an
· Kacang2an ada yang dikeringkan ada pula yang tidak
· Untuk sayuran yang akan disimpan lama, perlu perlakuan untuk mencegah mikrobia, serangga (dengan pemanasan, radiasi atau bahan kimia)
· Untuk buah2an, kadang2 diberi lapisan wax (lilin makanan) untuk mengawetkan dan menarik konsumen
b. Pengemasan
· Pengemasan yang baik (tapi mahal): vakum atau udara termodifikasi
· Udara termodifikasi: udara diganti dengan udara yang mengandung banyak gas CO2 dan sangat sedikit O2àmemperlambat respirasiàmemperlambat kerusakan (tanpa bahan pengawet) bahkan untuk sayuran yang sudah dipotong-potong
· Pemindahan tetap memakai pendingin
c. Mutu Sayuran dan kandungan gizinya
· Faktor penentu mutu sayuran: warna, tekstur, citarasa dan kandungan gizi
· Zat gizi penting dalam sayuran:
- Serat
- Mineral (kalsium, fosfor, Besi, natrium)
- Vitamin (A, C, tiamin, niasin, asam folat)
· Sebagian besar karbohidrat berbentuk selulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, pati dan gula. Perubahan kandungan gula pada sayuran meliputi 3 macam gula yaitu : glukosa, fruktosa dan sukrosa
d. Kandungan dalam sayuran
· Sebagian besar memiliki kadar air lebih dari 70%, dengan sekitar 3,5%
· protein dan kurang dari 1% lemak.
· Lemak dalam sayuran biasanya dalam bentuk tak jenuh
· Kacang2an mengandung protein cukup tinggi tapi umumnya belum cukup
e. Pigmen
Warna sayuran dan buah-buahan disebabkan kandungan pigmen
· Klorofil
- Klorofil menyebabkan warna hijau. Setelah panen klorofil terdegradasi sehingga menyebabkan perubahan warna menjadi kuning.
· Karotenoid
- Terdapat 4 jenis karotenoid yaitu karoten orange (pada wortel), xantofil kuning (pada jagung), likopen merah (pada tomat) dan krosetin yang berwarna kuning orange (pada kunyit).
· Flavonoid
- Flavonoid adalah pigmen putih, merah, kuning, biru dan ungu. Flavonoid terdiri dari antosianin, antosantin dan tanin. Flavonoid sangat peka terhadap perubahan keasaman.
f. Pengolahan sayur
Blanching
· Direndam dalam air panas (88oC) selama 2-5 menit atau dengan uap panas (100oC) selama 1 menit
· Tujuan menginaktifkan enzim dan mengurangi mikroorganisme
Dehidrasi
· Mengurangi air dengan pemanasan alami (penjemuran) maupun buatan (oven)
· Mengurangi berat dan volume
· Air berkurang berarti mengurangi kesempatan hidup mikroorganisme
g. Canning (pengalengan)
· Jika alat pendingin sulit didapat, pengalengan adalah pilihan yang tepat
· Sayur dibersihkan (dan dipotong), dipanaskan, masukkan wadah, dipanaskan, ditutup, dipanaskan lagi. Biasanya diberi larutan asam atau garam
h. Pembekuan
· Mutu bisa dipertahankan
· Butuh ruang pembeku
Fermentasi
· Rasa, aroma, tekstur, warna berubah
· Biasanya direndam dalam asam
i. Memilih Sayur
· Segar, asli penampilan dan warna, tekstur segar
- Daun hijau gelap: banyak vit A
- Wortel: merah: banyak vit A
· Utuh, berlubang bekas ulat sedikit à tidak mengapa
· Tidak: sobek, luka, memar, bercak busuk, berlendir, warna pudar
· Pilih yang muda à empuk, jangan pilih yang sudah mengkayu
· Jangan memilih sayur yang ditumpuk pada udara panas
j. Sayur kemasan
· Pilih yang kemasannya utuh, tidak rusak, tidak bocor
· Perhatikan semua kelengkapan informasi pada label terutama nama produsen, izin produksi, kehalalan dan kedaluwarsa)
· Segera habiskan setelah dibuka
3. Umbi
· Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah,
· misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, gadung, kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkoang, bawang, jahe, kunyit, dsb.
· Pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan bahan sumber karbohidrat terutama pati, atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung aleoresin.
a. Jenis umbi
· Umbi akar dan umbi batang.
· Umbi akar atau umbi batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan.
· Yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, kimpul, sedangkan talas, jahe, kunyit merupakan umbi batang.
b. UBI KAYU/SINGKONG (Manihot esculenta Crantz)
Sifat Fisik
· Mempunyai arti ekonomi terpenting. Selain dapat dikonsumsi dalam bentuk singkong rebus/goreng, tape dll, ubi kayu juga sering diolah menjadi gaplek, tepung gaplek, dan tepung tapioka yang merupakan bahan setengah jadi.
· Ubi kayu berbentuk silindris dengan ujung mengecil, diameter rata-rata 2 – 5 cm dan panjang sekitar 20 – 30 cm.
· Diperdagangkan dalam bentuk masih berkulit. Umbinya mempunyai kulit yang terdiri dari 2 lapis, yaitu kulit luar dan kulit dalam.
· Daging umbi berwarna putih atau kuning. Di bagian tengah daging umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat. Antara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan kambium.
Komposisi Kimia
· Ubi kayu segar banyak mengandung air dan pati
· c. Sianida pada Ubi Kayu
· Ubi kayu mengandung racun yang disebut asam sianida (HCN). Berdasarkan kandungan asam sianida, ubi kayu dapat digolongkan menjadi 4 yaitu :
· tidak beracun; mengandung HCN sekitar 50 mg per kg umbi segar yang telah diparut
· beracun sedikit; mengandung HCN 50 – 80 mg per kg umbi segar yang telah diparut
· beracun; mengandung HCN 50 – 100 mg per kg umbi segar yang telah diparut
· sangat beracun; mengandung HCN lebih dari 100 mg per kg umbi segar yang telah diparut
d. UBI JALAR
(Ipomoea batatas L)
Sifat Fisik
· Kulit ubi jalar relatif tipis dibandingkan dengan kulit pada ubi kayu.
· Warna daging umbi putih, kuning, jingga, kemerah-merahan atau ungu.
· Warna kulit luar juga berbeda-beda, biasanya putih kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna daging umbi.
· Bentuknya sering tidak seragam (bulat, lonjong, benjol-benjol).
· Daging umbi biasanya mengandung serat, ada yang sedikit ada pula yang banyak.
Komposisi Kimia
· Komposisi kimia ubi jalar bervariasi tergantung dari jenis, usia, keadaan tumbuh dan tingkat kematangan
· Ubi jalar mengandung beberapa jenis gula oligosakarida yang menyebabkan flatulensi, yaitu gula stafiosa, rafinosa dan verbaskosa.
· Oligosakarida menyebabkan flatulensi disebabkan oleh tidak adanya enzim galaktosidase pada bakteri usus 12 jari sehingga Manusia tidak mampu mencerna jenis gula ini.
· Oligosakarida tersebut dicerna oleh bakteri usus besar sehingga menyebabkan terbentuknya gas.
· Ubi jalar yang berwarna kuning, jingga, kemerah-merahan atau ungu mengandung banyak beta karoten yang merupakan bahan pembentuk vitamin A.
· Komposisi kimia utama karbohidrat, kalsium dan khusus ubi yang berwarna mengandung banyak beta karoten.
e. TALAS (Colocasia esculenta (L) Scoot)
Sifat Fisik
· Talas umbinya berbentuk lonjong sampai agak membulat dengan diameter sekitar 10 cm. Kulit talas berwarna kemerah-merahan. Kulit talas kasar karena terdapat bekas-bekas pertumbuhan akar. Warna daging talas putih keruh.
Komposisi Kimia
· Komposisi kimia utama pada talas adalah karbohidrat dan sedikit protein, fosfor, besi dan vitamin B. Umbi talas segar sebagian besar terdiri dari air dan karbohidrat
· Umbi talas banyak mengandung pati yang mudah dicerna. Kandungan patinya sekitar 18,2%, sedangkan sukrosa dan gula pereduksinya sekitar 1,42%.
· Talas mengandung pigmen karotenoid (kuning) dan antosianin (merah).
· Umbi talas banyak mengandung kristal kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal. Rasa gatal dari talas ini dapat dihilangkan dengan perebusan atau pengukusan.
f. GADUNG (Dioscorea hispida Dennst)
Sifat Fisik
· Umbi gadung berbentuk bulat panjang dengan sisi hampir sejajar atau melebar terhadap puncak, luasnya semakin menyempit di sekeliling alas. Umbi yang sudah masak berwarna coklat atau kuning kecoklatan, berbulu halus, panjang 5 – 6 cm.
· Berdasarkan warna daging umbinya, gadung dapat dikelompokkan menjadi gadung putih dan gadung kuning. Gadung putih meliputi gadung bentul, gadung kapur, gadung punel, dan gadung arintil. Gadung kuning meliputi gadung kunyit dan gadung padi.
Komposisi Kimia
· Umbi gadung mengandung karbohidrat, serat kasar, lemak dan abu lebih rendah dibanding dengan ketela pohon. Kandungan air dan protein umbi gadung dibandingkan ketela pohon. Umbi gadung mengandung alkaloid dan saponin dioscorin yang bersifat racun dan dioscorin yang tidak beracun.
· Umbi yang dibiarkan tua warnanya akan berubah menjadi hijau dan kadar racunnya akan bertambah.
· Efek keracunan gadung mula-mula terasa tidak enak dikerongkongan, pening, kemudian muntah darah, terasa tercekik dan kepayahan.
g. GARUT
(Marantha arundinacea L)
Sifat Fisik
· Umbi garut merupakan rhizoma dari tanaman garut. Berwarna putih dan dibungkus dengan sisik-sisik secara teratur. Sisik-sisik ini berwarna putih sampai coklat tua. Rhizoma garut mempunyai panjang 20 – 45 cm dan diameter sekitar 2,5 cm. Pada rhizoma garut terdapat rambut-rambut terutama pada sisik umbi.
Komposisi Kimia
· Karbohidrat utama pada garut adalah pati dan tidak mengandung gula. Kadar pati umbi garut berkisar antara 19,4 – 21,7% dan merupakan komponen terbanyak setelah air. Kadar karbohidrat garut lebih rendah dibandingkan ubi kayu.
h. KIMPUL (Xanthosoma violaceum Scott)
Sifat Fisik
· Bentuk umbi kimpul silinder hingga agak bulat, terdapat internode atau ruas dengan beberapa bakal tunas. Jumlah umbi anak dapat mencapai 10 buah atau lebih, dengan panjang sekitar 12 – 25 cm dan diameter 12 – 25 cm. Umbi yang dihasilkan biasanya mempunyai berat 300 – 1000 gram.
· Irisan melintang umbi memperlihatkan bahwa struktur umbi kimpul terdiri dari kulit, korteks dan pembuluh floem dan xylem. Kulit umbi mempunyai tebal sekitar 0,01 – 0.1 cm, sedangkan korteksnya setebal 0,1 cm. Pada pembuluh floem dan xylem terdapat pembuluh-pembuluh pati.
Komposisi Kimia
· Kimpul sebagai sumber karbohidrat dan sedikit mengandung kalium, magnesium, zat besi, vitamin B dan C.
i. GEMBILI
(Dioscorea aculeata L)
Sifat Fisik
· Bentuk umbi gembili pada umumnya bulat sampai lonjong, tetapi ada juga bentuk bercabang atau lobar. Permukaan umbi licin, warna kulit umbi krem sampai coklat muda, warna korteks kuning kehijauan dan warna daging umbi putih bening sampai putih keruh.
· Umbi gembili berdiameter sekitar 4 cm, panjang 4 cm sampai 10 cm dengan bentuk bulat atau lonjong. Tebal kulit umbi sekitar 0,04 cm. Kulit umbi mudah dikupas karena cukup tipis. Berat umbi sekitar 100 – 200 gram.
Komposisi Kimia
· Komponen kimia terbesar pada gembili adalah air kemudian karbohidrat.
· Karbohidrat pada gembili tersusun atas gula, amilosa dan amilopektin. Komponen gula tersusun atas glukosa, fruktosa dan sukrosa sehingga menyebabkan rasa manis.
· Protein pada gembili tersusun atas asam amino yang jumlahnya rendah yaitu asam amino sulfur (metionin dan sistein), lisin, tirosin dan triptofan, sedangkan asam amino yang lain jumlahnya besar.
j. PERUBAHAN PASCA PANEN UMBI-UMBIAN
Perubahan pasca panen pada umbi-umbian terutama terjadi pada perubahan komposisi kimianya. Perubahan komposisi kimia selama penyimpanan meliputi :
· perubahan kandungan air dalam bahan
· perubahan padatan terlarut
· sifat pasta pada saat pemasakan

Sifat fisik, komposisi kimia dan faktor penyebab perubahan pada Serealia dan Kacang-kacangan
• Biji2an dari famili rumput2an
• Kaya karbohidrat
• Contoh
– Padi
– Jagung
– Gandum
– Sorgum
– Oat
Struktur biji serealia
• Pericarp/Kulit biji (1-2%)
• Endosperm/butir biji (89-94%)
• Embryo/lembaga (2-3%)
Bagian2 biji
• Pericarp: Pembungkus biji, dinding tebal panjang, terdiri atas epicarp (paling luar), mesocarp (tengah) dan seed coat
• Aleuron: penyelubung endosperm dan lembaga. Aleuron adalah bag terluar dari endosperm. Di sini terdapat protein dan lipida
• Embryo: bag terkecil. Penentu pertumbuhan
Beras
• Sumber karbohidrat utama selain gandum
• Di Indonesia, beras adalah sumber kalori 60-80% dan sumber protein 45-55%
Komposisi kimia beras
Karbohidrat
• Bagian terbanyak dari serealia
• Terdiri atas pati, pentosan*), selulosa, hemiselulosa dan gula
• Pada beras pecah: pati 85-95%, pentosan 2-25% dan gula 0,6-1,1%
• Amilosa**) penentu rasa dan mutu nasi
• Kadar amilosa makin tinggi, makin pera
• *)Any of a group of polysaccharides found with cellulose in many woody plants and yielding pentoses on hydrolysis
• **) Amilosa merupakan polisakarida, polimer yang tersusun dari glukosa sebagai monomernya. Tiap-tiap monomer terhubung dengan ikatan 1,6-glikosidik. Amilosa merupakan polimer tidak bercabang yang bersama-sama dengan amilopektin menjadi komponen penyusun pati. Dalam masakan, amilosa memberi efek “keras” atau “pera” bagi pati atau tepung.
Protein
• Protein dalam biji:
– Albumin (larut dalam air)
– Globulin (larut dalam garam)
– Prolamin (larut dalam alkohol)
– Blutelin (larut dalam alkali dan asam)
• Serealia: utama prolamin dan globulin
Lemak
• Lemak tertinggi pada lembaga dan aleuron
• 80% lemak dalam beras pecah kulit ada di dedak, bekatul
Mineral
• Jumlah banyak: K, S P, Mg, Cl, Na, Ca, Si
• Jumlah kecil: Fe, Zn, Mn, Cu
Vitamin
• Kandungan vitamin utama pada serealia adalah asam pantotenat (B5), biotin (B7), inositol, vitamin B12 (cyanocobalamin), dan vitamin E (tokoferol). Vitamin ini banyak terdapat pada lapisan aleuron dan selama penggilingan vitamin ini banyak yang hilang.
• Khusus untuk inositol, sebetulnya bukan vitamin, tapi ada yang menggolongkan sebagai vit B
Karakteristik mutu Beras
• Mutu pasar
Mutu pasar ini ditentukan oleh bentuk, ukuran, rupa biji serta mutu giling. Mutu pasar menentukan harga beras dan selalu mempengaruhi mutu masak dan mutu rasa. Berdasarkan ukuran beras dalam standarisasi mutu beras dikenal 4 tipe yaitu :
– biji sangat panjang (extra long grain)
– biji panjang (long gran)
– biji sedang
– biji pendek
– Berdasarkan bentuk dan rasio panjang/lebar, beras dibedakan menjadi 4 yaitu :
– beras biji lonjong
– beras biji sedang
– beras biji agak bulat
– beras biji bulat
Mutu giling tidak dipengaruhi oleh ukuran dan bentuk biji, tetapi lebih ditentukan oleh varietas padi dan kadar air beras.
• Mutu masak
ditentukan oleh suhu gelatinisasi
– rendah : < 70oC
– Sedang : 70 – 74oC
– Tinggi : >74oC
Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi lebih tinggi apabila dimasak membutuhkan air dan waktu lebih banyak pada proses pemasakannya. Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi tinggi mutunya rendah.
• Mutu rasa
– Mutu rasa ditentukan oleh rasio antar amilosa dan amilopektin.
– Kandungan amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap nilai taste panel dari kelekatan, kelunakan, warna dan kilap nasi. Kilap amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap jumlah air yang diserap dan pengembangan volume nasi.
– Mutu rasa yang baik bagi penduduk Indonesia adalah beras dengan kadar amilosa rendah sampai sedang, yaitu 17 – 23%.
Perubahan pasca panen
1. Karbohidrat
Perubahan-perubahan berikut dapat terjadi pada komponen karbohidrat serealia selama penyimpanan, yaitu :
– hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase
– berkurangnya gula karena pernafasan
– terbentuknya bau asam dan bau apek karena kegiatan mikroorganisme
– reaksi pencoklatan bukan karena enzim
Protein
• Selama penyimpanan Nitrogen total sebagian besar tidak mengalami perubahan, tetapi Nitrogen dari protein sedikit turun. Jumlah total asam amino menunjukkan perubahan yang berarti bila terjadi kerusakan lebih lanjut akibat kegaiatan enzim proteolitik.
3. Lemak
• Kerusakan lemak dan minyak dalam biji serealia terjadi secara oksidasi, menghasilkan flavour dan bau tengik.
• Hidrolisa lemak ini dipercepat oleh suhu tinggi, kadar air tinggi dan faktor-faktor lain seperti pertumbuhan kapang.
• Pada beras akibat aktivitas kapang, hidrolisa lemak lebih cepat dibandingkan dengan hidrolisa protein atau karbohidrat selama penyimpanan.
4. Mineral
• Mineral jarang hilang atau meningkat selama penyimpanan, kecuali fosfor. Selama penyimpanan kegiatan enzim fitrase melepas fosfat dari asam fitrat menjadi fosfat bebas dan menyebabkan peningkatan nilai gizi.
5. Vitamin
Selama penyimpanan akan terjadi :
• Thiamin (B1) banyak yang rusak, kerusakan dipercepat dengan kadar air dan suhu tinggi
• Riboflavin (B2) dan piridoksin (B6) sangat sensitif terhadap cahaya
• Vitamin A turun karena kehilangan karotin
• Tokoferol (E) bisa hilang dengan adanya O2, karena O2 mempercepat penurunan tokoferol.
Jagung
Jagung mengandung karbohidrat sekitar 71 – 73%, tediri dari pati, sebagian kecil gula dan serat. Pati terutama terdapat pada endosperm, gula pada lembaga dan serat pada kulit.
Kandungan protein pada jagung sekitar 10% terdapat pada aleuron, dan 90% pada lembaga
Kandungan lemak kurang lebih 15% (80% terdapat di lembaga dan sebagian kecil di endosperm). Sebagian besar lemak jagung adalah asam lemak linoleat (50%).
Kandungan mineral paling banyak adalah fosfor dan zat besi, sedangkan kalsium terdapat dalam jumlah kecil.
Vitamin terutama vitamin B1 dan B2 terdapat pada lembaga dan luar endosperm.
KACANG-KACANGAN
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau polong-polongan.
Contoh berbagai kacang-kacangan adalah kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang tolo, kacang gude, dsb.
Pada umumnya kacang-kacangan merupakan sumber protein.
Pada skala industri, kacang tanah dan kacang kedelai dimanfaatkan untuk pembuatan minyak,
KEDELAI (Glycine max)
Asal: asia timur
Beberapa jenis varietas kedelai yaitu kedelai muria, tengger, meratus, orba, galunggung, lokon, guntur, wilis, bromo, argomulyo, mahameru dan dempo.
Komposisi zat gizi kedelai bervariasi menurut varietas, keadaan tempat tumbuh, umur saat dipanen dan budidaya penanaman.
Lemak dan protein menyusun 60% dari berat kedelai kering. Protein 40% dan lemak 20%.
Kedelai kering mengandung 35% karbohidrat dan 5% abu.
Kedelai: 8% berat kulit, 90% kotiledon (keping biji) dan 2% hipokotil (embrio)
Mayoritas protein kedelai tahan terhadap panas saat pemanasan. Karena itu. Produk kedelai memerlukan proses dengan panas misal tahu dan susu kedelai
Kedelai adalah sumber protein komplit/lengkap. Protein lengkap adalah protein yang mengandung asam amino esensial yang jumlahnya cukup banyak.
Asam amino esensial adalah asam amino yang harus diperoleh langsung dari makanan karena tidak bisa dibuat oleh tubuh manusia.
Karena itulah, kedelai adalah salah satu sumber protein terbaik, terutama untuk vegetarian dan orang yang tidak tega/bisa makan daging.
Kedelai mempunyai asam amino yang tinggi terutama asam amino lisin, sehingga dapat mensubstitusi kekurangan lisin pada makanan pokok.
Beberapa sifat fungsional protein kedelai yang diinginkan
emulsifikasi
penyerapan lemak
penyerapan air
pembentuk struktur
pembentuk film
pembentuk warna coklat dan aerasi
Kedelai mempunyai asam amino yang tinggi terutama asam amino lisin, sehingga dapat mensubstitusi kekurangan lisin pada makanan pokok.
An emulsion is a mixture of two immiscible (unblendable) substances. One substance (the dispersed phase) is dispersed in the other (the continuous phase). Examples of emulsions include butter and margarineespressomayonnaise, the photo-sensitive side of photographic film, and cutting fluid for metal working. In butter and margarine, a continuous liquid phase surrounds droplets of water (water-in-oil emulsion). Emulsification is the process by which emulsions are prepared.
Jenis Kedelai
Kedelai kuning
tempe, tahu, kecap, kembang tahu dan susu kedelai.
Kedelai hitam
kecap
Kedelai coklat
Bisa digunakan untuk pembuatan produk yang serupa dengan dengan kedelai kuning.
Kedelai hijau
pembuatan makanan kecil dalam bentuk direbus atau digoreng.
KACANG TANAH (Arachis hypogea)
Berasal dari Amerika Tengah
Varietas kacang tanah yang biasa di tanam di Indonesia adalah kacang Hoole, varietas gajah, jepara, sidoarjo dan varietas kidang.
Kacang tanah dapat diolah menjadi kacang rebus, kacang goreng, saus, jam, dll.
Gizi kacang tanah
Komposisi zat gizi meliputi protein berkisar 25-30%, lemak 40-50%, karbohidrat 21% dan zat gizi lain yang terdapat dalam jumlah yang cukup banyak yaitu Ca, P, Fe, Mg, Zn, vitamin A,C dan B(1,2,3,6,9).
Kacang tanah adalah sumber protein (30 gram per cangkir setelah disangrai), tetapi protein yang dimiliki bukanlah protein komplit karena kadar asam amino esensial lisin, sistein dan metioninnya rendah
aflatoxin
Kacang tanah (dan juga kedelai) dapat terkontaminasi oleh kapang/jamur Aspergillus flavus yang dapat memproduksi zat karsinogenik aflatoxin. Zat ini menyebabkan kanker hati pada tikus. Manusia lebih tahan daripada tikus.
KACANG HIJAU (Aseolus radiatus)
Berasal dari India
Kacang hijau mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi dan dapat digunakan sebagai sumber vitamin dan mineral.
Protein pada kacang hijau banyak mengandung asam amino lisin tetapi miskin asam amino yang mengandung belerang (sistein dan metionin).
Gizi kacang hijau
Karbohidrat merupakan komponen terbesar (lebih dari 55%) biji kacang hijau, yang terdiri dari pati, gula dan serat.
Pati pada kacang hijau memiliki daya cerna yang sangat tinggi yaitu 99,8 persen, sehingga sangat baik untuk dijadikan bahan makanan untuk bayi dan anak balita yang sistem pencernaannya belum sesempurna orang dewasa.
Protein adalah penyusun utama kedua setelah karbohidrat. Kacang hijau mengandung 20-25 persen protein. Protein pada kacang hijau mentah memiliki daya cerna sekitar 77 persen.
kacang hijau kaya akan asam amino leusin, arginin, isoleusin, valin dan lisin. Kualitas protein dibatasi oleh kandungan asam amino bersulfur seperti metionin dan sistein (jumlahnya sangat sedikit).
Kandungan lemak dalam kacang hijau relatif sedikit (1-1,2 persen). Keadaan ini menguntungkan, sebab dengan kandungan lemak yang rendah, kacang hijau dapat disimpan lebih lama dibandingkan kacang-kacangan lainnya.
Kacang hijau juga mengandung vitamin dan mineral. Mineral seperti kalsium, fosfor, besi, natrium dan kalium banyak terdapat pada kacang hijau.
Vitamin yang paling banyak terkandung pada kacang hijau adalah thiamin (B1), riboflavin (B2) dan niasin (B3).
Selain itu, kacang hijau juga merupakan sumber serat pangan (dietary fiber). Kadar serat dalam kacang hijau dapat mencegah terjadinya sembelit
PERUBAHAN LEPAS PANEN KACANG-KACANGAN
Waktu panen akan berpengaruh pada
kualitas hasil
kuantitas hasil
kerusakan selama pengeringan
penyimpanan
metode proses yang dapat diterapkan
Setelah panen, segera dikeringkan dan sebaiknya dipisahkan biji dengan kulit luarnya.
Kerusakan bisa diperlambat dengan pengendalian kadar air dan pengendalian suhu.
Kadar air yang tinggi à perubahan biokimia, kimia, pertumbuhan mikroorganisme, serangga dan rayap selama disimpan.
Perubahan biokimia terpenting selama penyimpanan adalah respirasi. Respirasi menyebabkan terjadinya metabolisme karbohidrat dan lemak menghasilkan CO2, H2O dan panas. Adanya senyawa-senyawa ini menstimulir pertumbuhan mikroorganisme dan hama.
Perubahan Komposisi Kimia
Karbohidrat
Penyimpanan pada suhu tinggi dan lembab menyebabkan penurunan karbohidrat
Protein
nitrogen protein sedikit turun. Jumlah asam amino bebas mengalami perubahan berarti hanya bila terjadi kerusakan tinggi akibat kegiatan enzim proteolitik.
Lemak
Kerusakan lemak dan minyak terjadi secara oksidasi dan hidrolitik. Proses oksidasi menyebabkan flavour dan bau tengik. Proses hidrolitik dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi serta faktor lain yang menstimulir kerusakan. Pertumbuhan kapang terjadi karena aktivitas enzim lipolitik yang tinggi.
hy·dro·ly·sis \hī-’drä-lə-səs\ n [NL] (1880) a chemical process of decomposition involving the splitting of a bond and the addition of the hydrogen cation and the hydroxide anion of water
— hy·dro·lyt·ic \”hī-drə-’li-tik\ adj
— hy·dro·lyt·i·cal·ly \-ti-k(ə-)lē\ adv
Perubahan Sifat Organoleptik
Perubahan sifat organoleptik adalah perubahan warna, bau dan sifat makanan. Sifat makanan dilihat dari kenampakan, kekompakan, keempukan dan flavour makanan.
Untuk kacang: tengik, kering, kisut, liat
Perubahan Sifat Fisika-Kimia
Perubahan sifat fisika-kimia terjadi akibat penyimpanan. Perubahan ini meliputi:
– perubahan air yang dibutuhkan
– perubahan padatan yang terlarut
– sifat pasta pada saat pemasakan
Perubahan karena Mikroorganisme
Perubahan oleh karena mikroorganisme biasanya disebabkan oleh kapang:
perubahan warna benih
kemampuan berkecambah rusak
perubahan warna biji keseluruhan
bau dan cita rasa yang buruk
terjadi metabolit racun
terbentuknya aflatoksin (pada kacang tanah)
berkurangnya nilai gizi (pemecahan protein dan lemak)
PENANGANAN PASCA PANEN
Penanganan pasca panen meliputi:
pengeringan
penyimpanan
Pengeringan
Keuntungan pada pengeringan :
menurunkan biaya pengangkutan
meningkatkan panjang daya simpan
mempermudah proses selanjutnya
Hasil pengeringan
harus mempunyai :
kadar air yang rendah dan seragam
prosentase biji rusak dan pecah rendah
berat tetap tinggi
hasil pati tinggi
minyak yang dapat diambil banyak (untuk kacang tanah dan kedelai)
kualitas protein tinggi
kemampuan tumbuh tinggi (untuk kacang non rekayasa genetika)
jumlah kapang rendah
nilai nutrisi tetap tinggi
Suhu pengeringan
Suhu udara pengeringan berpengaruh pada kualitas biji.
Suhu sangat tinggi menyebabkan kenaikkan jumlah pecah, kenaikan biji yang retak, perubahan warna, penurunan jumlah pati, penurunan jumlah minyak dan kualitas protein rendah.
Suhu makanan yang diijinkan dalam pengeringan tergantung pada :
– penggunaan biji
– kadar air biji
– jenis/macam biji
Penyimpanan
Penyimpanan harus mampu mempertahankan sifat-sifat baik bahan yang disimpan.
Sifat-sifat baik seperti kualitas daya tumbuh selama penyimpanan dapat mengalami kerusakan oleh karena kondisi penyimpanan yang tidak baik.
Kerusakan kondisi penyimpanan disebabkan oleh:
kapang
insekta
rodensia
respirasi
Faktor yang mempengaruhi penyimpanan
Faktor yang berpengaruh adalah :
– suhu
– kadar air
– kelembaban
– oksigen
Mencegah kerusakan
Kerusakan selama penyimpanan dapat dicegah dengan :
fungisida, insektisida
cara pengemasan dan pengaturan ruangan
pengaturan kadar air dan suhu selama penyimpanan

Faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan pasca panen dan penyimpanan
•Mikroorganisme
•Aktivitas enzim
•Serangga, parasit dan hama lain
•Temperatur
•Kelembaban
•Oksigen
•Cahaya
•Waktu
1.     Mikroorganisme
a. Sifat bahan yang disukai mikroorganisme
- Memiliki aktivitas air yang tinggi
- Memiliki zat gizi minimal satu jenis makronutrien (karbohidrat, protein, dan-atau lemak)
b. Kondisi lingkungan yang disukai mikroorganisme
- Lembab
- Beberapa mikroorganisme dapat hidup tanpa sirkulasi udara yang baik tapi sebagian besar hidup dengan sirkulasi udara yang baik
- mendapat sinar matahari secara langsung
- Sebagian mikroorganisme dapat hidup pada suhu rendah dan sebagian yang lain hidup pada suhu yang tinggi
- Sebagian hidup pada pH rendah sebagian yang lain tinggi
c. Akibat serangan mikroorganisme pada bahan makanan
- Busuk
- Rasanya asam
- Mengandung alkohol
- bulukan
1.     Aktivitas enzim
a. Sifat bahan yang disukai
- Memiliki aktivitas air yang tinggi
- Memiliki zat gizi minimal satu jenis makronutrien (karbohidrat, protein, dan-atau lemak)
- Belum mengalami perlakuan panas
b. Kondisi lingkungan yang optimal
- Memiliki pH yang sesuai dengan jenis enzimnya
- Suhu sesuai dengan enzim yang aktif
c. Akibat aktivitas enzim
- Busuk
- Warna berubah
- Mengandung alkohol
- Rasanya menjadi asam
1.     Serangga dan hama lain
a. Sifat bahan yang disukai
- Memiliki zat gizi minimal satu jenis makronutrien (karbohidrat, protein, dan-atau lemak)
b. Kondisi lingkungan yang disukai
- Lembab
- Kotor
Tidak mendapat sinar matahari secara langsung
c. Akibat serangan serangga dan hama
- Luka
- Cacat
1.     Temperatur (suhu)
a. Tinggi (lebih besar dari 60oC)
akibat:
• Bahan mengandung gula akan coklat
• Bahan berpati (karbohidrat) dan protein akan mengeras
• Enzim inaktif
• Protein dalam bahan akan terdenaturasi (seperti telur)
• Bahan berlemak akan mengeluarkan aroma & citarasa yg khas
b. Sedang (4oC – 60oC)
akibat:
Reaksi-reaksi enzimatis berlangsung dengan optimal
c. Dingin (2oC – 4oC)
akibat:
• Zat-zat gizi dalam bahan makanan relatif stabil
• Reaksi enzimatis terhambat
• Pertumbuhan mikroorganisme terhambat
d. Beku (lebih kecil dari 2oC)
akibat:
• Aktivitas enzim berhenti
• Pertumbuhan mikroorganisme berhenti
• Perubahan zat-zat gizi hampir tidak ada
1.     Kelembaban
  • Kelembaban di Indonesia sangat tinggi
  • Jika kadar air bahan rendah sementara kelembaban lingkungan tinggi, air akan masuk ke bahan
  • Jika suhu rendah, terjadi pengembunan pada bahan
  • Sebagian mikroorganisme perusak menyukai lingkungan yang basah
1.     Udara dan Oksigen
  • Udara dan oksigen dapat merusak vitamin (terutama A dan C), warna dan aroma
  • Mendukung keberadaan mikroorganisme aerob

Tidak ada komentar:

Posting Komentar