Jumat, 02 Maret 2012

kerusakan bahan pangan

Bahan Pangan yang ada di seluruh dunia tidak ada yang berada dalam kondisi yang sama seperti pada saat dibuat atau diracik setelah beberapa hari. Bahan pangan tersebut akan mengalami kerusakan. Secara formal, bahan pangan yang rusak adalah bahan pangan yang menunjukkan suatu penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima oleh panca indera dan parameter lain yang biasa digunakan. Misalakan kacang hijau yang rusak adalah kacang hijau yang kering dan menjadi tepung. Ada lim jenis kerusakan yang dialami oleh suatu bahan pangan:

                             kerusakan bahan pangan juga di pengaruhi berbagai faktor antara lain

1.kerusakan fisik
Kerusakan yang diakibat perubahan melalui porses fisika seperti pemanasan, pendinginan, dan tekanan udara.

2 kerusakan mekanik
Kerusakan yang diakibatkan oleh kegiatan mekanis seperti tertekan, terbanting, tergesek, dan sebagainya.

3.keusakan biologi
Kerusakan ini biasanya disebabkan oleh makhluk makroorganisme seperti tikus, burung, dan serangga.

4.keusakan kimia 
Kerusakan karena reaksi kimia seperti penurunan pH, proses rigor, dan reaksi reduksi dan oksidasi

5.kerusakan mikrobiologi
Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan sebagainya. Pada tulisan kali ini, saya akan mengupas lebih dalam dibandingkan dengan penyebab lainnya.

Dari kelima jenis kerusakan tersebut, kerusakan mikrobiolog yang paling sering menjadi faktor membuat suatu bahan pangan rusak. Namun, pada umumnya bakteri tidak hidup pada organisme yang masih bernyawa.
Pertumbuhan suatu mikroorganisme pada suatu bahan pangan membentuk suatu kurva hiperbola menghadap ke bawah (berbentuk lonceng). Mikroorganisme mengalami 5 tahap. Tahap pertama adalah tahap adaptasi dimana mikroorganisme melakaukan suatu perubahan untuk tidak melakukan dormansi. Tahap kedua adalah fase pertumbuhan. Fase ini adalah fase ketika mikroorganisme mengalami penambahan jumlah secara eksponensial. Tahap selanjutnya adalah tahap statis. Jumlah mikroorganisme yang bertambah sama dengan jumlah bakteri yang mati karena karena jumlah stok bahan pangan yang menjadi sumber energi untuk melakukan reproduksi berkurang. Kemudian, bakteri memasuki fase mengarah kepada kematian karena stok makanan berkurang. Pada akhirnya, mikroorganisme mengalami fase kematian ketika jumlah bakteri berkurang secara negatif eksponensial.

Faktor Intrinsik
Mikroorganisme yang dipengaruhi oleh sifat fisik, kimia, dan karakteristik dari bahan pangan tersebut. Ada 6 faktor yang termasuk faktor intrinsik:
pH
Mikroorganisme hidup pada pH kisaran 6.6-7.5.  Namun untu tingkat kepekaan, bakteri memiliki tingkat kepekaan pH 4-8, khamir 2,5-8,0/8,5, dan kapang 1,5-2,0-11,0. Pada bahan pangan sayuran, bakteri akan mampu menyerang bahan makanan tersebut karena sayuran memilki pH kisaran 4-6. Untuk buah(kisaran pH 3-5) dan daging (kisaran pH 5-6), bakteri tidak mampu menyerang kedua bahan pangan ini karena pH kedua bahan tersebut tidak dalam rentang yang mampu ditembus oleh bakteri. Namun, khamir dan kapang mampu menyerang mereka.
aW
aW adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan bekteri pada proses reproduksi. Untuk bahan pangan segar, memilki aW=0,09.
O/R
Reaksi reduksi dan oksidasi tersebut mempengaruhi jenis kehidupan dari suatu mikroorganisme. Mikroorganisme yang mempertahankan agar tidak tereduksi adalah bakteri mikroaerofilik. Contohnya adalah: Streptococci. Ada pula mikroorganisme yang mampu hidup baik ada oksigen maupun tidak ada oksigen. Mikroorganisme ini dikenal sebagai Fakultatif Anaerob. Contohnya: kapang dan khamir.
Kandungan gizi
Seperti halnya makhluk hidup pada umumnya, mikroorganisme membutuhkan air| karbohidrat, lemak, dan pati sebagai sumber energi| protein sebagai sumber nitrogen|vitamin| mineral.
Antimikroba Alamiah
Pada beberapa bahan pangan, ada semacam antimikroba yang membuat mikroorganisme sulit untuk hidup. Susu memilki laktenin dan antikoliform, telur memiliki Lysozim, Cranbery memiliki asam Benzoat, Cengkeh memiliki Eugenol, dan Kayu Manis memiliki aldehid sinamat.
Struktur Biologi
Struktur yang ditonjolkan adalah struktur morfologi seperti kulit, rambut halus, dan sebagainya
Faktor Ekstrinsik
§  Faktor yang mempengaruhi jumlah dan jenis mikroorganisme yang berasal dari luar bahan pangan. Faktor ekstrinsik memiliki cabang:
Suhu Penyimpanan
§  Mikroorganisme dibagi menjadi 3, yaitu phiskrofilik (mikroorganisme yang mampu hidup pada suhu -5 – 20) dengan contoh psudomonas, mesofil (mikroorganisme yang mampu hidup pada kisaran suhu 20-40) dengan contoh 25 genera, dan thermofil (organisme yang mampu hidup pada kisaran suhu >40)dengan contoh thermobacillus
RH
  • RH tinggi dan aW rendah, maka akan menyerap air sehingga aW meningkat
  • RH rendah dan aW tinggi, maka akan kehilangan air sehingga aW menurun
§   
Susunan Gas
  • Pada umumnya, mikroorganisme membutuhkan okisgen sebagai alat pembakar metabolisme mereka. Semakin banyak oksiogen yang mereka serap, maka semakin cepat pertumbuhan mereka, begitu pula sebaliknya.

Faktor Implisit
§  Faktor yang ditentukan oleh bahan biotik mikroorganisme tersebut dalam bahan pangan. Faktor ini terbagi menjadi dua:
Sinergisme –> mikroorganisme A merangsang pertumbuhan mikroorganisme B karena dihasilkan suatu zat ternteu.
§  contoh: ragi tape
Antagonisme–> lawan dari Sinergisme. Contohnya: mikroorganisme A menghasilkan bakteriosim.
Faktor Pengolahan
  • Pengolahan bahan pangan sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Sebgai contoh adalah susu yang berada dalam kondisi netral dan mengandung protein tinggi akan mudah sekali membusuk. Jika ditaro di dalam lemari es, susu tersebut akan tahan selama 3 hari karena masih ada bakteri yang tersisa atau masih ada bakteri yang hidup pada suhu rendah (mikoorganisme phsikrofilik).

Tidak ada komentar:

Posting Komentar